Πέρισυ το φθινόπωρο επέστρεψα στο σπίτι των παιδικών μου χρόνων. Μπαίνοντας στην κουζίνα ήρθαν αναμνήσεις από τη μαγειρική της μητέρας μου. Η αγαπημένη μου ήταν όταν έψηνε μηλόπιτα, που θόλωναν τα τζάμια και γέμιζε το σπίτι μεθυστικά αρώματα. Ήταν η παρηγοριά για το σχολείο που είχε ξαναρχίσει και τις μέρες που μίκραιναν. Ζωγράφιζα στο θολό τζάμι και περίμενα να βγει το ταψί από το φούρνο. Η αγαπημένη μου μηλόπιτα ήταν μια συνταγή από μια αγγλίδα, φίλη μας, το apple crumble, που το σέρβιρε με μια λαχταριστή κρέμα. Η συνταγή αυτή, σε διάφορες παραλλαγές, είναι ένα από τα αγαπημένα μου φθινοπωρινά γλυκά, ιδανικό για πρωινό αλλά και το απογευματινό τσάι, για να ξορκίζει τη μελαγχολία της Κυριακίλας και την ψύχρα των φθινοπωρινών βραδιών. Και είναι πολύ εύκολο!

Τα μήλα που θα χρησιμοποιήσουμε μπορούν να ανήκουν σε διαφορετικές ποικιλίες και μπορούμε μαζί τους να βάλουμε και κυδώνια. Το κυδώνι είναι ένα εμβληματικό φρούτο του φθινοπώρου, που απαιτεί υπομονετική προετοιμασία, μιας και ωμό είναι ξυλώδες, στυφό, κόβεται και ξεφλουδίζεται δύσκολα, όταν όμως μαγειρευτεί η σάρκα του ροδίζει και αποκτά γλυκόξινη γεύση και ξεχωριστό άρωμα. Με την προσθήκη τζίντζερ και μπαχαρικών έχουμε μια jazzed up εκδοχή της κλασσικής συνταγής και μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αλεύρι χωρίς γλουτένη για να κάνουμε το γλυκό πιο ελαφρύ.

Crumble με μήλα και κυδώνια

Υλικά για τη φρουτένια βάση
2 κυδώνια
3 μήλα
5 φιρίκια
4 κουταλιές σούπας σιρόπι σφενδάμου grade C
2 ξυλάκια κανέλας
μισό κουταλάκι σπόρους κόλιανδρου
ένα κουταλάκι τριμμένο φρέσκο τζίντζερ
5 σπόρους κάρδαμου
2 κλωναράκια μολόχας

Υλικά για το crumble
150 γρ αλεύρι ντίνκελ 1050
75 γρ αλεύρι καρύδας
125 γρ βούτυρο
150 γρ μαύρη, ανεπεξέργαστη ζάχαρη

Εκτέλεση

Κόβουμε τα κυδώνια στα τέσσερα, αφαιρούμε τα σπόρια και τα ψήνουμε στο φούρνο, βάζοντας ένα φλιτζάνι νερό στο ταψί.

Καθαρίζουμε τα μήλα και τα φιρίκια και τα κόβουμε σε ισόπαχες φετούλες.
Μόλις τα ψηθούν τα κυδώνια τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε σε φέτες ίσου μεγέθους με τα μήλα. Τα ραντίζουμε με λεμόνι για να μη μαυρίσουν.

Χρησιμοποιούμε όσο νερό έχει μείνει στο ταψί των κυδωνιών για να φτιάξουμε ένα ελαφρύ σιρόπι, προσθέτοντάς το σε ένα κατσαρολάκι μαζί με το σιρόπι σφενδάμου, 2 ξυλάκια κανέλας, μισό κουταλάκι σπόρους κόλιανδρου, 5 σπόρους κάρδαμου και 2 κλωναράκια μολόχας, τα οποία ζεσταίνουμε όλα μαζί σε χαμηλή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το μισό του υγρού. Στρώνουμε τα μήλα και τα κυδώνια σε βουτυρωμένο ταψί και τα περιχύνουμε με το σιρόπι.

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το βούτυρο με ζάχαρη και το αλεύρι μέχρι να γίνει το μείγμα ομοιογενές, και το τρίβουμε με τα δάχτυλά μας πάνω από τα φρούτα.

Ψήνουμε για 20-25’ σε φούρνο προθερμασμένο στους 200 βαθμούς, μέχρι να καραμελώσουν οι άκρες του crumble μας.

Μπορούμε να σερβίρουμε το crumble μας με παγωτό, σαντιγί, γάλα καρύδας και, αν θέλουμε ένα ζεστό treat, crème anglaise.

Crème anglaise

Υλικά
4 κρόκοι αυγών
1 φλιτζάνι πλήρες γάλα ή ελαφριά κρέμα γάλακτος
½ φλιτζάνι ζάχαρη
1 φασόλι βανίλιας

Ετοιμάζουμε μια μπεν μαρί με κρύο νερό και το έχουμε έτοιμο δίπλα στην  κουζίνα για να σταματήσουμε το μαγείρεμα της κρέμας. Δηλαδή, μια κατσαρόλα ή μεγάλη γαβάθα με κρύο νερό και μέσα σ’ αυτήν ένα άλλο σκεύος, όπου θα μεταφέρουμε την κρέμα μόλις τη βγάλουμε από τη φωτιά.

Σ’ ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ενωθούν.

Σ’ ένα αντικολλητικό σκεύος σε χαμηλή φωτιά βάζουμε το γάλα/κρέμα με τη βανίλια και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να βγουν  μικρές φουσκαλίτσες στην άκρη του μίγματος. Βγάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε λίγο λίγο το γάλα/κρέμα στο μπολ με τη ζάχαρη και τα αυγά, ανακατεύοντας. Αφού το ρίξουμε όλο επιστρέφουμε το τελικό μείγμα στο αντικολλητικό σκεύος και ζεσταίνουμε ανακατεύοντας συνέχεια με την ξύλινη κουτάλα μέχρι ν’αρχίσει να πήζει, προσέχοντας να μη σβωλιάσει. Πιέζουμε το φασόλι της βανίλιας για να βγουν οι σπόροι, τους οποίους ανακατεύουμε στην κρέμα. Μόλις η κρέμα πήξει, μετά από 4-5 λεπτά, τη βγάζουμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε στο δοχείο που κολυμπάει στη μπεν μαρί, για να αποτρέψουμε το σβόλιασμα.

Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα, περιχύνοντας το crumble με την crème anglaise.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο Popaganda το Νοέμβριο του 2013.